La Perle d'Arabie, sans gluten

Pour 5 Perles d'Arabie. Temps de préparation: 1h30. Coût : Moins de 15euros

Avec:

- 250 grammes de crème fleurette épaisse 30% de matières grasses,

- 200 grammes de sucre,

- 40 grammes de beurre demi-sel,

- 7 cuillères à soupe d'amandes torrefiées grossièrement hâchées,

- 170 gramme de chocolat en pastilles Candy Melts Wilton ou autre marque,

- 3 biscuits petit beurre,

- de la poudre de cacao non sucrée Van Houten,

- 1 feuille de gélatine,

- 1 cul de poule en inox placé au congélateur 1h,

-1 moule en silicone x6 demi-sphères.

Astuces et mode d'emploi 

Ces petites gourmandises que j'ai imaginées puis baptisées "Perles d'Arabie" sont des nids de saveurs douces et subtiles à tomber ! A vos fourneaux  ! 

Pour la préparation du coeur fondant caramel beurre salé aux amandes

Dans une casserole, faites fondre 100 grammes de sucre en poudre mélangé à deux cuillères à soupe d'amandes grossièrement broyées et préalablement torrefiées. Une fois l'obtention d'un caramel bien coloré, versez sur le caramel aux amandes, qui doit être liquide, 30 grammes de creme fleurette chaude. Attention : pour un caramel réussi, il vous faut remuer très très très energiquement une fois la creme en contact avec le caramel ! Ajoutez ensuite et petit à petit 20 grammes de beurre demi-sel coupé en morceaux. Vous devez obtenir un lourd caramel aux amandes que vous reserverez à l'air ambiant dans un recipient en verre.

Pour la préparation de la mousse au caramel

Avant tout, n'oubliez surtout pas de placer 1h minimum un récipient en inox au congélateur pour pouvoir monter correctement votre crème chantilly.

Dans une casserole, refaites un caramel au beurre salé (cf étape 1 de la recette) sans ajouter d'amandes à la préparation. Qui plus est, ce caramel, qui parfumera legerement la crème chantilly, doit être beaucoup plus doux, soit moins cuit, que le caramel coeur fondant aux amandes. Faites donc en sorte d'arrêter la cuisson du caramel très rapidement et de verser la crème fleurette chaude ainsi que les dès de beurre directement sur la préparation liquide et encore claire.

Dans un bain d'eau tiède, faites ramollir 1 feuille de gélatine que vous ajouterez au caramel tiède tout en remuant vivement.

Dans votre récipient glacé en inox, versez 220 grammes de crème fleurette 30% matières grasses et montez-les en chantilly. Une fois la chantilly bien ferme, ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'amandes hachees puis, tout en continuant de remuer au batteur electrique, ajoutez petit à petit le caramel.

Vous obtiendrez ainsi une mousse chantilly aux parfums caramel et amande juste exquise - mmm je salive rien qu'à repenser à l'odeur de la préparation....

Placez la mousse au frigo le temps de faire et de laisser refroidir les coques en chocolat.

Pour la préparation des coques en chocolat Candy Melts - Bonus : la petite histoire

Ce chocolat Candy Melts, ou l'ingredient qui a revolutionné ma patiss'vie. En fait, et si je ne m'abuse, j'ai réussi qu'une seule fois à travailler du chocolat pâtissier (Nestlé) fondu pour en faire des sucettes ou nappages croquants qui-ne-fondent-pas - sans passer par l'étape de tempérage. En définitive, il me fallait absolument trouver à ce stade de ma vie de pâtissière amatrice un chocolat parfait qui puisse convenir à toutes mes p'tites recettes rapides et gourmandes de type barres de cereales nappées au chocolat. Et voila qu'un jour je fis la rencontre, à Londres, dans un merveilleux magasin nommé Lake Land, des pastilles Candy Melts!!!!! Plutôt vous dire qu'elles ont changé ma vie.  On peut faire tout plein de choses avec; des sucettes, des nappages croquants, des décors... Elles sont splendides et puis il en existe de toutes les couleurs! Il me semble qu'elles ne sont pas encore dispos en france mais vous pouvez vous en procurer sur le site Wilton.

 Bref et pour vous rassurer, sachez que vous pouvez tout à fait réaliser cette recette avec votre chocolat pâtissier ou vos pastilles habituelles, si tant est que vous arrivez à les travailler ;)

Donc, pour la préparation de ces coques, mettez à fondre dans une poche à douille qui passe au micro-ondes 170 grammes du chocolat que vous aurez choisi (Candy Melts!!!!!). Attention : Le chocolat doit fondre et non pas cuire. N'hesitez donc pas à le sortir toutes les 10 secondes pour le ramollir manuellement à travers le plastique. Une fois la préparation fondue, découpez le bout de la poche à douille et versez le chocolat (pas trop) sur les paroies de vos 5 demi-sphères. A l'aide du dos d'une petite cuillère à café, repartissez la préparation correctement sur les côtés de manière à recouvrir toute la surface. Vous devez obtenir des paroies recouvertes d'une fine couche de chocolat. Laissez sécher le chocolat à l'air ambiant - pas au frigo! Petite idée gourmande : j'ai saupoudré le chocolat d'amandes hachees pour donner davantage de texture au dessert.

 Pour la préparation du tapis petit beurre/amande

Sous la perle d'Arabie repose un tapis croustillant petit beurre/amande qui vient apporter une touche de pep's au dessert. Pour sa préparation, rien de plus simple : mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe d'amandes et trois biscuits petits beurre, les deux grossièrement hachés.

Montage de la Perle d'Arabie

Disposez jusqu'au 1/3 de votre demi-sphère de la mousse chantilly/caramel. A l'aide de deux cuillères à café, formez un beau coeur fondant de caramel aux amandes que vous placerez au centre de la perle, sur la chantilly. Recouvrez le tout de mousse chantilly/caramel et faites en sortez de laissez environ 3mm de libres entre la mousse et le rebord au chocolat de la demi-sphère. Comblez l'espace restant du mélange petit beurre/amande et appuyez legerement pour que les morceaux adherent a la mousse.

Laissez reposer les pâtisseries 30 minutes minimum au frigo (pour que la mousse prenne bien) avant dégustation. Un fois démoulées, saupoudrez les Perles d'Arabie de poudre de cacao; c'est l'astuce clé de la recette qui fait tout le charme de ce dessert !

Régalez vos papilles! 

Et bon appétit!